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Oct 13, 2023

Rezepte: Haben Sie Angst, Fisch zu kochen? Diese Spitzenköche haben Antworten

Die Jahre, die ich mit der Beantwortung von Leserfragen verbracht habe, haben mir bewusst gemacht, dass es viele Hobbyköche gibt

Durch die jahrelange Beantwortung von Leserfragen wurde mir bewusst, dass viele Hobbyköche Angst vor der Fischküche haben. Manche finden eine Lösung, indem sie immer wieder auf die gleichen ein oder zwei Fischgerichte zurückgreifen. Natürlich gibt es viele, die ihre Fähigkeiten verfeinert haben und ständig nach neuen und unterschiedlichen Möglichkeiten suchen, Fisch in Szene zu setzen.

Für diejenigen, die von köstlichen Meeresfrüchten träumen, gibt es hier Rezepte rund um Fisch, die ich beim Kochen in meiner Küche mit talentierten Köchen gelernt habe. Es sind Gerichte, auf die ich mich bei der Bewirtung verlasse. Für das Tatar ist kein Kochen erforderlich. Für den Wolfsbarsch ist ein kurzes Anbraten und anschließend eine kurze Zeit im heißen Ofen erforderlich. Das Red Pepper Relish ist ein Gewürz, das köstlich zu allem passt, von Hühnchen über Schweinefleisch bis hin zu Gemüse. Und ja, auch Seebarsch.

Zuerst das unwiderstehliche Ahi-Thunfisch-Tartar von Starkoch Michael Mina. Es ist ein Gericht, das er vor Jahrzehnten perfektionierte, als er sein erstes Restaurant, Aqua in San Francisco, eröffnete. Heute betreibt er als Gründer der Mina Group (einem Restaurantmanagementunternehmen) weltweit über 30 von Köchen geleitete Restaurants.

Anstelle der üblichen Tatar-Zutaten, bei denen es um Rindfleisch geht, greift er auf das rohe Thema zurück und verwendet Ahi-Thunfisch in Sashimi-Qualität zusammen mit geröstetem Chiliöl, asiatischen Birnen, frischen Jalapeños, Pinienkernen und frischer Minze. In seinen Restaurants serviert er das auf dem Teller zubereitete Gericht; Der fein gewürfelte Fisch wird in eine Ringform gepresst, sodass er beim Entfernen der Form in einer sauberen Scheibe zurückbleibt. Ein winziges Wachteleigelb liegt auf dem Fisch und die Bestandteile sind in geordneten Häufchen um den Fisch herum angeordnet.

Für die Zubereitung zu Hause sagte mir Mina, dass es einfacher wäre, die Mischung in einer großen Menge zu vermischen und die Mischung auf Tellern zu formen, indem man sie mit der Rückseite eines Löffels auf jedem Teller in eine Dreiecks- oder Rechteckform drückt.

Michael „Mike“ Doctulero, Chefkoch und Inhaber von Mah Jongs by Chef Mike im South Coast Plaza, verriet die Geheimnisse seines unwiderstehlichen Sake Kasu Seabass. Zu dieser Zeit war er Chefkoch im inzwischen geschlossenen Scott's Restaurant & Bar in Costa Mesa, eine Position, die er viele Jahre lang innehatte.

Doctulero verwendete für das Gericht chilenische Seebarschfilets, aber auch andere festfleischige Fische, wie z. B. Schwarzer Kabeljau (Zobelfisch), können ersetzt werden; Zur Not habe ich Lachs verwendet und er ist auch köstlich. Die Filets werden in einer Sake-Kasu-Mischung mariniert. Sake-Kasu sind die Hefereste (Resthefe), die bei der Sake-Produktion übrig bleiben. Nach dem Marinieren wird der Fisch schön angebraten und anschließend gebacken. Es wird mit Sushi-Reis, sautiertem Spinat und einem würzigen Relish serviert. Es ist eine überaus köstliche Geschmackskombination.

Schalten Sie tolle Musik ein und gießen Sie, wenn Sie möchten, ein Glas Wein ein. Entspannen Sie sich und genießen Sie den kulinarischen Spaß. Keine Angst vor Fischen.

Ertrag:4 Portionen

1/4 Tasse Sake Kasu; siehe Anmerkungen des Kochs

2 Tassen Wasser

4 (je 5 bis 6 Unzen) chilenische Seebarschfilets oder andere Fischfilets mit festem Fleisch

4 Tassen gekochter Sushi-Reis; Rezept unten

Rotes Pfefferrelish; Rezept unten

4 Esslöffel Olivenöl, geteilte Verwendung

8 Tassen sauberer Spinat, dicke Stiele entfernt

Salz und frisch gemahlener Pfeffer nach Geschmack

Cooks Notizen: Sake-Kasu sind die Hefereste (Resthefe), die bei der Sake-Produktion übrig bleiben. Es wird auf vielen asiatischen Märkten sowie online verkauft. Falls gewünscht, können Sie auch weißes Miso verwenden (erhältlich in Naturkostläden, auf japanischen Märkten und in einigen Supermärkten).

1. Kombinieren Sie in einer großen, nicht reaktiven Schüssel Sake Kasu und Wasser (möglicherweise müssen Sie es mit den Händen einarbeiten, um es aufzulösen). Den Fisch hinzufügen und zugedeckt im Kühlschrank 4 bis 6 Stunden marinieren.

2. Bereiten Sie Sushi-Reis und Paprika-Relish zu.

3. Backofen auf 450 Grad vorheizen. In einer heißen, großen, tiefen, ofenfesten Pfanne mit Antihaftbeschichtung die Hälfte des Öls auf hoher Stufe erhitzen. Seebarsch aus der Marinade nehmen. Den Seebarsch von beiden Seiten anbraten, sodass die Oberfläche braun wird, dann im vorgeheizten Ofen 6 bis 8 Minuten backen oder bis er gar ist (die Zeit variiert je nach Dicke des Fisches).

4. Restliches Olivenöl in einer großen, tiefen Pfanne erhitzen. Spinat hinzufügen und kochen, dabei häufig umrühren, bis die Blätter weich und welk sind. Mit Salz und Pfeffer würzen. Spinat und Sushi-Reis auf 4 Tellern anrichten. Fisch aus dem Ofen nehmen; Mit Sushi-Reis und Spinat auf Tellern anrichten. Etwa 4 Esslöffel Relish auf jeden Teller geben und servieren.

Quelle:Mike Doctulero, Chefkoch und Inhaber Mah Jongs mit Chefkoch Mike, Costa Mesa

Ertrag:Ungefähr 2 Tassen

2 rote Paprika, Stiele und Kerne entfernt, in 1/4-Zoll-Würfel geschnitten

1 grüne oder rote Jalapeño, Stiel und Kerne entfernt, in 1/4-Zoll-Würfel geschnitten; siehe Anmerkungen des Kochs

1 Tasse Zucker

1 ganze (kleine) Zitrone, in 4 Stücke geschnitten, ggf. Kerne entfernen

1 Tasse Wasser

1 Tasse gewürzter Reisweinessig

Cooks Notizen: Chefkoch Doctulero verwendet ein frisches rotes Fresno-Chili; Sie sind leuchtend rot und haben eine sehr ähnliche Form wie eine Jalapeño-Chili. Viele Supermärkte mit großen Lebensmittelabteilungen führen sie. Wenn Sie eine würzigere Schärfe bevorzugen, erhöhen Sie die Menge an Jalapeño.

1. Geben Sie alle Zutaten in eine große, tiefe beschichtete Pfanne. Bei mittlerer bis niedriger Hitze langsam köcheln lassen, bis sich der Zucker auflöst, dabei gelegentlich umrühren, bis die Mischung eine Marmeladenkonsistenz erreicht, etwa 20 bis 30 Minuten. Zitronen entfernen.

Quelle:Mike Doctulero, Chefkoch und Inhaber Mah Jongs mit Chefkoch Mike, Costa Mesa

Ertrag:4 bis 6 Portionen

2 Tassen roher japanischer Sushi-Reis (z. B. Nishiki)

Wasser

1/4 Tasse gewürzter Reisessig

Cooks Notizen: Achten Sie darauf, gewürzten Reisessig anstelle von einfachem Reisessig zu verwenden. Gewürzter Reisessig enthält Zucker (manchmal Maissirup) und Salz.

1. Spülen Sie den Sushi-Reis in einem Sieb oder Sieb unter fließend kaltem Wasser ab, bis das Wasser klar ist. Abfluss. In den Reiskocher geben; Wasser bis 2,5 cm über die Reisoberkante hinzufügen; abdecken und kochen. Lassen Sie es 10 Minuten ruhen.

2. Reis in eine große, flache Schüssel geben; Mit einer diagonalen Schneidebewegung den Reis vorsichtig mit einem Holzspatel einschneiden (verwenden Sie einen flachen Holzlöffel, wenn Sie keinen Spatel haben). Gewürzten Reisessig über den Reis gießen. Den Reis mehrmals mit dem Rührbesen „schneiden“, um den Essig gleichmäßig zu verteilen. Dabei darauf achten, dass der Reis nicht zerdrückt oder flach wird. Wenn Sie zu viel mischen, können die Körner zerfallen und etwas klebrig werden, anstatt die richtige klebrige Konsistenz zu haben. Drehen Sie den Reis von Zeit zu Zeit vorsichtig mit dem Rührbesen um, damit der Reis gleichmäßig abkühlt.

Quelle:Mike Doctulero, Chefkoch und Inhaber Mah Jongs mit Chefkoch Mike, Costa Mesa

Ergiebigkeit: 4 bis 6 Portionen

1 Pfund Ahi-Thunfischlende in Sashimi-Qualität, frei von Sehnen

1 asiatische Birne; siehe Anmerkungen des Kochs

1 bis 1 1/2 Esslöffel Sesam-Chili-Öl, geteilt verwenden

2 Esslöffel Ancho-Chili-Pulver, aufgeteilte Verwendung; siehe Anmerkungen des Kochs

1 bis 2 grüne Jalapeños, Adern und Kerne entfernt, in 1/8-Zoll-Würfel geschnitten, siehe Hinweise des Kochs

1 bis 2 rote Jalapeños (oft als Fresno-Chilis bezeichnet), Adern und Kerne entfernt, in 1/8-Zoll-Würfel geschnitten

Blätter von 1/4 Bund frischer Minze, quer in dünne Streifen schneiden

6 Esslöffel Pinienkerne, geröstet, abgekühlt; siehe Anmerkungen des Kochs

1 großes Eigelb

3/4 Esslöffel gehackter Knoblauch

1 1/2 Esslöffel Salz

8 Scheiben Landweißbrot, geröstet, ohne Kruste, jeweils schräg halbiert

Cooks Notizen: Asiatische Birnen werden in Supermärkten mit großen Lebensmittelabteilungen verkauft. Die am häufigsten vorkommende Sorte ist fast kugelförmig und hat eine sehr hell gelbbraune bis rostrote Schale. Sie sind knusprig wie ein superknackiger Apfel.

Seien Sie vorsichtig, wenn Sie mit frischen Chilis arbeiten. Waschen Sie die Arbeitsfläche nach Abschluss gründlich und berühren Sie weder Augen noch Gesicht.

Ich beginne gerne mit 1 grünen Jalapeño und 1 roten (Fresno) Jalapeño. Sie variieren stark in ihrer würzigen Schärfe; Manchmal sind sie so mild, dass sie fast wie Paprika schmecken. Im letzten Schritt probiere ich die Mischung und füge bei Bedarf weitere Jalapeños hinzu.

Nach dem Anrichten des Tatars wird etwas Chilipulver auf den Teller gestreut. Geben Sie das Pulver in ein kleines Sieb und schütteln Sie den Griff über dem Teller hin und her, damit ein wenig Pulver in einen feinen Staub fällt.

Um Pinienkerne zu rösten, geben Sie sie in eine kleine Pfanne bei mittlerer Hitze. Schütteln Sie den Griff der Pfanne häufig, um die Pinienkerne neu zu verteilen. Behalten Sie sie im Auge, da sie leicht verbrennen können. Goldbraun rösten und aus der Pfanne nehmen. Cool.

1. Stellen Sie 4 bis 6 Servierteller zum Abkühlen in den Kühlschrank. Thunfisch in 0,6 cm große Würfel schneiden und in eine mittelgroße Schüssel geben; abdecken und kalt stellen. Asiatische Birne schälen, entkernen und in 1/4-Zoll-Würfel schneiden; In eine Schüssel mit kaltem Wasser und 1 Esslöffel Zitronensaft geben.

2. Fügen Sie Chili-Sesamöl zum Ahi hinzu und vermengen Sie es, beginnend mit 1 Esslöffel. 1 Esslöffel Ancho-Chilipulver hinzufügen und vermischen. Schmecken; Fügen Sie je nach Geschmack einen weiteren halben Esslöffel Sesam-Chili-Öl hinzu (denken Sie daran, dass im nächsten Schritt weitere Chilis hinzugefügt werden und als Garnitur eine feine Prise Ancho-Chili-Pulver hinzugefügt wird).

3. Birne abtropfen lassen und trocken tupfen. In einer großen Schüssel die Ahi-Mischung mit Birne, Chilis, Minze (etwas zum Garnieren aufbewahren), Pinienkernen, Eigelb, Knoblauch und Salz vermengen. Abschmecken und bei Bedarf nachwürzen. Auf 4 bis 6 gekühlte Teller verteilen und die Mischung mit der Rückseite eines Löffels in eine dreieckige oder rechteckige Form tupfen. Ganz leicht mit etwas Ancho-Chilipulver bestäuben (siehe Hinweise des Kochs). Toast auf jeden Teller legen, mit Minze garnieren und sofort servieren.

Frage zum Kochen? Kontaktieren Sie Cathy Thomas unter [email protected]

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