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Nov 06, 2023

Alles, was Sie über Taiwans beliebteste Streetfoods wissen müssen

Als Köchin und Gastronomin Jennifer Hwa Dobbertin ein Kind war, verbrachte sie viel Zeit

Als Köchin und Gastronomin Jennifer Hwa Dobbertin ein Kind war, verbrachte sie ihre Sommer in Taipeh am Straßenhändler ihres Onkels, rollte mit ihrer Mutter Knödel und jagte mit ihren Cousins ​​dem stinkenden Tofu-Wagen hinterher. Heute ist sie Inhaberin des Best Quality Daughter in San Antonio, das von USA TODAY als eines der besten neuen Restaurants des Landes ausgezeichnet wurde. Ihr Essen ist eine Mischung aus ihrem taiwanesischen Erbe und ihrer texanischen Erziehung und kreiert eine Küche, die die strenge Klassifizierung von „kulturell authentisch“ in Frage stellt und stattdessen Gerichte verwendet, die für sie authentisch sind.

„Meine Familie verkauft seit Generationen Streetfood“, sagt sie und führt die Linie auf ihren Großvater zurück. Er floh 1949 nach dem chinesischen Bürgerkrieg nach Taiwan, wo er als Koch für einen Offizier der Armee von Chiang Kai Shek arbeitete. „Als sie in Taiwan ankamen, baute mein Großvater vor einer Moschee einen Stand mit einem Fassofen auf und verkaufte gebackenes Brot an die Menschen, die zum Gottesdienst gingen.“

Für Jenns Familie war der Besitz eines Restaurants nicht das, was sie sich ihr Leben vorgestellt hatte. „Es war ein Knochenbruch für sie“, sagte sie. „Mein Onkel hat sein ganzes Leben lang seinen Laden geführt, ohne Angestellte, und hat etwa 16 Stunden am Tag gearbeitet. Der Verkauf von Lebensmitteln war ein Mittel zum Zweck.“

„Jetzt“, fährt sie fort, „ist der Verkauf von Lebensmitteln für mich dieser kreative Weg, der mein Leben in vielerlei Hinsicht bereichert hat.“

Im Folgenden werfen wir einen Blick auf das taiwanesische Streetfood, das Jennifer als Kind gegessen hat und das die Küche beeinflusst hat, die ihr so ​​viel Erfolg beschert hat.

Salzige Sojamilch ist ein Grundnahrungsmittel in Taiwan, wo die morgendlichen Wartezeiten bei den beliebtesten Lieferanten bis zu einer Stunde dauern können. Wie die meisten Frühstücksspeisen ist es ein einfaches, nahrhaftes Gericht, das Sie für den Tag satt machen soll.

„Es ist keine Sojamilch, wie sie ein Veganer in seinen Kaffee geben würde“, sagt Jenn, deren Mutterfamilie in ihrem Restaurant für dieses Gericht bekannt war. „Es ist strukturierter, wie weicher Tofu. Es ist sehr seidig.“

Laut The Woks of Life wird diese Textur dadurch erreicht, dass Sojamilch leicht mit Essig geronnen wird, bevor eine Reihe herzhafter und eingelegter Zutaten hinzugefügt werden.

„Man fügt Sesamöl, Sojasauce, normalerweise eingelegtes Senfgrün und Essig hinzu. Und man bekommt diese chinesischen Churros, taucht sie hinein und sie saugen alles auf. Man isst es mit einem Suppenlöffel. Man kann es auf jeden Fall schlürfen“, sagt Jenn Anmerkungen.

Zu den typischen Zusätzen gehören auch eingelegte Radieschen, Senfwurzeln und aromatisierte Frühlingszwiebeln, aber die knusprigen Krullen, die als Youtiao bekannt sind, verleihen dem Gericht einen strukturellen Kontrast und helfen dabei, den Magen zu füllen.

„Es ist ein sehr gutes Kateressen“, fügt Jenn hinzu, was möglicherweise der Grund für die langen Warteschlangen am Wochenende vor beliebten Restaurants in Taipeh wie dem Fu Hang Dou Jiang ist.

Dieses beliebte Frühstücksgericht ist einzigartig taiwanesisch und besteht aus Fadennudeln aus Weizenmehl, die bei hoher Temperatur gedämpft wurden, um sie zu karamellisieren. Sie werden zusammen mit luftig gepökeltem Schweinedarm und frischen Austern in einer dicken Brühe aus rauchigen Bonitoflocken serviert. Gäste können ihre Nudeln unter anderem mit Essig, püriertem Knoblauch, Chilisauce und Koriander garnieren (via Migrationology).

„Auf dem Ximending-Nachtmarkt gibt es einen Laden, den es schon seit den 70er-Jahren gibt“, sagt Jenn, „und es ist der erste Ort, an dem wir essen, wenn wir in Taiwan ankommen. Meine Mutter und ich sind einfach hingefahren und haben zwei Portionen bekommen.“

Im immer gut besuchten Ay-Chung Flour-Rice Noodle gibt es keine Sitzgelegenheiten, daher nehmen die Gäste ihre Schüsseln zum Mitnehmen mit oder stehen, was noch häufiger vorkommt, einfach vor dem Gebäude und schlürfen auf der Straße.

Die auch als „geschmorte Rindfleischnudeln“ bekannte Rindfleischnudelsuppe hat eine ähnliche Geschichte wie Jennifers Familie: Sie wurde von Soldaten mitgebracht, die nach dem Bürgerkrieg aus China flohen. Dies ist das Gericht, das Jenns Onkel mehr als 30 Jahre lang an seinem Straßenhändler in Taipeh serviert hat, um seinen Gästen (köstliche) Nahrung zu bieten und seiner Familie den Lebensunterhalt zu sichern.

„Die meisten Leute sagen, es sei das Nationalgericht Taiwans“, sagt Jenn. Als Kind verbrachte Jenn die Sommermonate mit ihrer Familie vormittags damit, mit ihrer Mutter Knödel für die Geschäfte ihres Onkels zu rollen – so wie ihr Onkel Knödel in seine Version von Rindernudelsuppe tat –, während sie sich taiwanesische Seifenopern ansahen.

Diese beliebte Nudelsuppe wird in der Regel aus Rinderhaxe und -sehne sowie einer reichhaltigen Fünf-Gewürze-Brühe mit Ingwer zubereitet und ist in ganz Taiwan zu finden. Yong-Kang-Rindfleischnudeln sind ein besonders beliebter Ort für dieses Gericht, obwohl die beste Version der geschmorten Rindfleischnudeln unter den Einheimischen ein heiß umstrittenes Thema ist und jeder seinen Lieblingsort hat.

Der beliebte taiwanesische Frühlingszwiebelpfannkuchen wird üblicherweise mit einem Ei und gebratenem Basilikum serviert und von einer großen Auswahl an Gewürzen wie scharfer Soße, süßer Soja, Kimchi und Käse begleitet. „Frühlingszwiebelpfannkuchen ist etwas, das meine Familie seit Generationen backt“, sagt Jenn.

„Sie bestehen aus laminiertem Teig“, erklärt Jenn. „Man schichtet Sesamöl, Frühlingszwiebeln und etwas Salz auf und rollt es aus. Dann macht man es noch einmal und rollt es und macht es noch einmal, und das macht sie superflockig, wie Croissants.“

Das sei ein mühsamer Prozess, sagt sie, weshalb man sie in ihrem Restaurant nicht auf der Speisekarte sehe. „Ich mache sie gerne zu Hause, aber für 400 Cover ist das sehr schwierig.“

Sie finden sie jedoch an Imbissständen in ganz Taipeh. Besonders hervorzuheben ist der Hsiung-Chi-Frühlingszwiebelpfannkuchen, der am Ende einer Gasse auf dem Gongguan-Nachtmarkt liegt und vom Michelin-Führer ausgezeichnet wurde.

„Eine meiner liebsten Erinnerungen an Taiwan ist der umstrittene stinkende Tofu“, sagt Jenn. „Ich finde es köstlich, und das sage ich nicht nur aus Glaubwürdigkeit.“

„Sie haben einen stinkenden Tofu-Mann, ein bisschen wie ein Eiswagen, aber sein Wagen riecht nach Abwasser“, scherzt sie. „Er hat dieses Megaphon, das diese Aufnahme immer und immer wieder abspielt. Als wir Kinder waren und das aus der Wohnung hören konnten, rannten wir nach draußen, als hätten wir einen Eiswagen gehört, und erwischten den stinkenden Tofu-Mann draußen in der Gasse.“

Wie viele große kulinarische Köstlichkeiten war auch stinkender Tofu das Ergebnis eines Unfalls. Der Legende nach entdeckte ein Koch während der chinesischen Qing-Dynastie (1636-1911) das Gericht, nachdem sein Tofu-Vorrat schlecht geworden war (über Taiwan Data Stories).

„Es ist wie wirklich ausgefallener Blauschimmelkäse“, sagt Jenn, „aber er hat ein etwas eher fauliges Profil. Was ihn wirklich ausmacht, sind die Soßen. Normalerweise wird er mit einer scharfen Chilibohnensoße und eingelegtem Kohl serviert. Das haben Sie.“ Säure, Gewürze und Salz und dann ein abwasserartiger Geruch.

Wenn Sie den Geruch überwinden können, ergänzen die Säure, die Gewürze und das Salz der Beilagen den reichen Geschmack und die cremige Textur des frittierten Tofus.

Das Austernomelett ist vielleicht das allgegenwärtigste Streetfood in Taiwan und so traditionell taiwanesisch, wie es nur geht. Der Ursprung des Gerichts liegt in der Heimat vieler Taiwaner, der chinesischen Region Minnan in der Provinz Fujian (über Chefkoch Denise).

Das Gericht ist auf einem glühend heißen Teller schnell zubereitet. Frische Austern und Gemüse werden in einem mit Süßkartoffelstärke eingedickten Eierteig gekocht. Abgerundet wird es mit einer süßen roten Soße und vielleicht etwas Chilisoße als Kick.

Austernomeletts gibt es auf jedem Nachtmarkt in ganz Taiwan, aber der unterirdische Bereich des Shilin-Nachtmarkts ist besonders bekannt für diese nationale Delikatesse, ebenso wie der Ningxia Road-Nachtmarkt, beide in Taipeh.

Laut Justaiwantour entstanden die taiwanesischen Fleischbällchen, bekannt als Ba Wan, vor mehr als hundert Jahren im Landkreis Changhua. Der Legende nach wurde einem einheimischen Koch nach einer verheerenden Überschwemmung in der Region das Rezept im Traum gegeben, um die Stadtbewohner vor dem Verhungern zu bewahren. Das göttlich inspirierte Gericht hat sich im ganzen Land verbreitet, wobei regionale Unterschiede zwischen nördlichen und südlichen Zubereitungsstilen bestehen.

Zur Herstellung von Ba-Wan wird Schweinehackfleisch mit Shiitake-Pilzen, Schalotten und Bambussprossen vermischt und dann in einen durchsichtigen, klebrigen Teig aus Süßkartoffelstärke gefüllt. Das gedämpfte Fleischbällchen wird in einer stärkehaltigen, herzhaften Brühe mit etwas süßer Chilisauce serviert.

„Sie sind elastisch und zäh“, sagt Jenn. „Meine Mutter hat sie mir immer auf einem Stäbchen aufgespießt gegeben, als ich klein war, und das war mein Kindersnack.“

Die Geschichte dieser tellergroßen Schnitzel reicht bis zur japanischen Besetzung Taiwans in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts zurück, was möglicherweise ihre Ähnlichkeit mit japanischem Katsu erklärt. Die taiwanesische Version hat sich von ihren Ursprüngen als Bento-Box-Gericht zu einem übergroßen Handgerät entwickelt, das heute auf den Märkten zu finden ist.

„Das sind großformatige Hähnchenfrikadellen, die mit Süßkartoffelstärke frittiert werden, was ihnen diesen charakteristischen leichten, luftigen Crunch verleiht“, sagt Jennifer.

Laut Denise Macuk von Chefkoch Denise wird eine Hähnchenbrust mit Schmetterlingsmotiv flach geschlagen und in Sojasauce, Sesamöl und Gewürzen mariniert, bevor sie mit Süßkartoffelstärke bestäubt und frittiert wird.

„Mittlerweile sind sie wie mit Käse gefüllt und mit all diesen verschiedenen Geschmacksrichtungen, Gewürzen und so“, sagt Jenn, die feststellt, dass das Gericht in den Instagram-Feeds von Feinschmeckern allgegenwärtig ist. „Sie können sie auseinandernehmen und den grammatikalischen, kitschigen Sog bekommen.“

Gua Bao ist für westliche Gäste wahrscheinlich das bekannteste taiwanesische Streetfood. Ganze Restaurantkonzepte in den USA sind den flauschigen Dampfbrötchen gewidmet, die traditionell mit geschmortem und gebratenem Schweinebauch, eingelegtem Senfgrün, gemahlenen Erdnüssen und Koriander gefüllt sind.

Der „taiwanesische Hamburger“ (wie er manchmal genannt wird) ist ein weiteres Gericht, das aus der alten Provinz Fujian in China stammt. Für viele symbolisiert es Reichtum und Wohlstand und wird daher in Taiwan oft während der Silvesterfeierlichkeiten gegessen.

Gedämpfte Brötchen in verschiedenen Formen sind auf jedem Markt in Taiwan erhältlich, wobei die oben beschriebene traditionelle Schweinebauchversion neben Variationen mit gebratener Ente, gebratenem Truthahn, Tofu und unzähligen Gewürzen serviert wird (via Lacademie).

Der Michelin-Führer erkennt Lan Chia Guabao auf dem Gongguan-Nachtmarkt als eines der Besten in einem sehr überfüllten und wettbewerbsintensiven Markt an.

An Liu Yu Zai, einem der berühmtesten Imbissstände Taiwans, gibt es nur eines zu verkaufen: frittierte Taro-Bällchen, gefüllt mit Schweineseide und gefüllt mit gesalzenem, gepökeltem Eigelb. Laut DanielFoodDiary ist die Schlange für diese mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Köstlichkeiten immer lang, aber die Händler arbeiten schnell und fachmännisch und es macht Spaß, ihnen beim Warten zuzusehen.

Um die gefüllten Taro-Bällchen herzustellen, wird zerdrücktes Taro zu Kugeln geformt und mit Rousong gefüllt – getrocknetem, zerkleinertem Schweinefleisch mit der Konsistenz von Zuckerwatte, im Westen als „Schweinefleischwatte“ bekannt. Optional können Kunden auch ein fein gesalzenes Eigelb hinzufügen, das mehrere Tage in Salz und Zucker eingelegt wurde. Das Ganze wird dann frittiert und heiß serviert, so etwas wie eine taiwanesische Krokette.

Zongzi werden traditionell mit dem Drachenbootfest im Frühsommer in Verbindung gebracht und sind gewürzte, aromatische, klebrige Reisbällchen, die in tetraedrisch gefalteten Bambus- oder Lotusblättern gedämpft werden. Laut China Highlights erinnert das Festival an den klassischen Dichter Qu Yuan, bei dem Familien die Knödel verschenken. Gewürze, Füllungen und Geschmacksrichtungen variieren von Region zu Region.

„Sie sind meine Lieblingsstärke bei Dim Sum“, sagt Jenn. „Man würzt den Reis im rohen Zustand mit Austernsauce und Sojasauce und Aromastoffen und Erdnüssen, Shiitake-Pilzen und chinesischer Wurst, dann mischt man alles zusammen und dünstet ihn dann.“

Sie fügt hinzu: „Sie sind wirklich schwer zu falten!“

Man kann sie das ganze Jahr über in Geschäften und an Verkaufsständen in ganz Taiwan finden, besonders verbreitet sind sie jedoch im Mai und Juni – dem fünften Monat des Mondjahres. Ihre zentrale Bedeutung für die Drachenboot-Feierlichkeiten hat ihr den Spitznamen „Bak Chang“ oder „Knödelfest“ eingebracht.

Auf den ersten Blick könnte man dieses verspielte Streetfood-Gericht mit einem traditionellen Baseball-Frank verwechseln. Die Nachtmarktversion eines Hotdogs verleiht dem westlichen Klassiker jedoch eine deutlich taiwanesische Note.

Bei der „großen Wurst“ handelt es sich um klebrigen Klebreis, leicht gegrillt und längs gespalten. Eine gegrillte Schweinswurst wird hineingelegt und mit einer Vielzahl von Gewürzen gewürzt, darunter Knoblauchzehen, Ingwer, Chilisauce, eingelegtes Gemüse und süße Sojasauce (über Nick Kembel).

„Ich habe das schon einmal in New York in einem Restaurant namens 886 gegessen“, sagt Jenn, „und das war das erste Mal, dass ich es jemals gesehen habe, also denke ich, dass sie genau wissen, was in Taiwan angesagt ist.“ "

Wenn Sie in Taichung sind, können Sie auf dem Feng Chia Night Market die taiwanesische Variante eines Hotdogs finden.

Im Gegensatz zur jahrhundertealten Geschichte des gebratenen Hähnchenschnitzels kann das taiwanesische Popcorn-Hühnchen seine Abstammung auf eine brillante Frau namens Mrs. Yeh zurückführen, die 1979 das beliebte Brathähnchen neu interpretierte, das auf Fast-Food-Speisekarten im ganzen Westen zu finden ist. Ihre Version besteht aus mundgerechten Hähnchenschenkelstücken, mariniert in Sojasauce, Reiswein, Knoblauch und Ingwer. Anschließend wird es in Süßkartoffelstärke eingelegt und frittiert.

„Wir haben sie auf unserer Speisekarte bei Best Quality Daughter“, sagt Jennifer. „Wir marinieren es über Nacht, braten es auf Bestellung und werfen es in das, was wir taiwanesisches Pfeffersalz nennen, das einfach aus Szechuanpfeffer, Zucker, etwas MSG, weißem Pfeffer und fünf Gewürzen und Salz besteht.“

„Traditionell, wenn man es auf dem Nachtmarkt bekommt“, fährt sie fort, „wird es normalerweise nicht mit einer Dip-Sauce serviert, sondern nur mit ganzen gebratenen Thai-Basilikumstücken. Da wir versucht haben, es in Texas zu behalten, wollten wir, dass es so bleibt.“ erinnert an einen zarten Teller mit gebratenem Hähnchen, daher servieren wir ihn mit einem Thai-Basilikum-Ranch-Dip.

Wie einige Gerichte auf dieser Liste könnten sogenannte Eiseneier ein angeborener Geschmack westlicher Gaumen sein. Eiseneier werden oft mit Jahrhunderteiern verwechselt, die wochenlang vergraben und fermentiert werden. Sie werden 11 Mal gedünstet und an der Luft getrocknet, um die charakteristische schwarze Farbe und die zähe Textur zu erhalten.

Eiseneier wurden ursprünglich als Snacks für Hafenarbeiter in einem Stadtteil namens Tamsui oder Danshui in Taipeh hergestellt und sind ein beliebter Snack zum Mitnehmen für vielbeschäftigte Taiwaner. Um sie zuzubereiten, kochen Köche Hühner-, Tauben- oder Wachteleier in Sojasauce oder starkem Tee hart, schälen sie und durchlaufen einen einwöchigen Prozess, bei dem die Eier in verschiedenen Gewürzen und Gewürzen immer wieder langsam gekocht werden müssen Kräuter (über Flavor & Fortune). Das Ergebnis ist eine stark aromatisierte Version des Soja-Eis mit einer elastischen, zähen Textur, bekannt als „QQ“.

Für ungewohnte Neulinge mögen sie zunächst eine Herausforderung sein, aber bei Einheimischen sind sie beliebt. Sie sind in den meisten Lebensmittelgeschäften und Convenience-Läden vakuumverpackt unter Plastikfolie erhältlich. Eine handgemachtere Variante finden Sie jedoch bei Granny's Iron Eggs im Stadtteil Tamusi in New Taipei City.

Diese sirupartig-süßen Süßigkeiten sind eine berühmte Delikatesse in der ehemaligen Goldgräberstadt Jiufen an der Nordostküste Taiwans. Sie gibt es in ganz Taiwan und werden entweder warm oder auf geraspeltem Eis als Beilage zu anderen Geschmacksrichtungen wie Mango serviert.

Für ihre Herstellung werden frische Taro- oder Süßkartoffeln geschält, gekocht, dann gedünstet, bis sie gar sind, dann püriert und mit Süßkartoffelstärke vermischt. Sie werden ausgerollt, in mundgerechte Stücke geschnitten und ein letztes Mal gekocht, um ihre charakteristische zähe, elastische „QQ“-Textur zu erhalten. Weitere Geschmacksrichtungen sind chinesische Yamswurzel, grüner Tee und Sesam.

Grandma Lai's Sweet Taro Balls in Jiufen gilt als einer der besten selbstgemachten Anbieter dieser frühlingshaften Leckereien. Der Laden mitten in der malerischen Jiufen Old Street stellt seit drei Generationen Taro- und Süßkartoffelbällchen von Hand her.

Gleich neben Grandma Lai's in Jiufen befindet sich A-Zhu's Peanut Ice Cream Roll, ein Stand, der sich auf ein gefrorenes Dessert spezialisiert hat, das etwas seltsam klingt, aber absolut lecker ist.

Eine Reispapierschale ist mit taiwanesischem Kokoseis gefüllt – normalerweise mit Ananas- oder Tarogeschmack. Hawkers schneidet Erdnuss-Krokantbonbons von einem riesigen Block ab und garniert das Eis zusammen mit ein paar Zweigen frischem Koriander, bevor es wie eine Frühlingsrolle verpackt wird (via Lacademie). Auch wenn die Geschmackskombinationen intellektuell vielleicht keinen Sinn ergeben, ist das Erlebnis als Leckerbissen nach dem Abendessen unglaublich befriedigend.

Jiufen ist sicherlich nicht der einzige Ort, an dem man diese einzigartigen Süßigkeiten findet. Nachtmärkte im ganzen Land haben ihre eigenen Versionen, die Sie ausprobieren können.

„Jedes asiatische Land hat sein eigenes Eisdessert“, sagt Jenn. In Taiwan gibt es normalerweise ein Buffet mit Belägen wie Früchten, roter Bohnenpaste, zähen Tapioka-Kugeln und braunem Zuckersirup. Besonders beliebt ist Mango Shaved Ice, ein fruchtiger süßer Leckerbissen, der angeblich in der Yong Kang Street in Taipeh erfunden wurde (via Chefkoch Denise).

Auch wenn es vielleicht die meiste Presse erhält, ist Mango-Shave-Eis nur eine der scheinbar unendlichen Geschmackskombinationen, mit denen Sie Ihr Shaved-Eis verfeinern können.

„Das Einzige, das ich je ausgewählt habe, ist Gelee aus schwarzem Gras“, sagt Jenn. „Es ist nicht übermäßig süß und hat einen kräuterigen und blumigen, milden Geschmack. Es besteht aus schwarzen Geleestücken, die man in geraspeltem Eis zerkleinert. Ich möchte es mit braunem Zucker und Zuckersirup und das war’s. Litschi ist sehr beliebt. Das gilt auch.“ Taro und Süßkartoffelbällchen, aber so mag ich das nicht. Ich bin ein Purist.