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Nov 11, 2023

Das (nicht so) bescheidene Ei

Rezepte zum Kochen mit Eiern – Text von Ellie Shortt, Fotografie von Lia Crowe

Rezepte zum Kochen mit Eiern

– Text von Ellie Shortt, Fotografie von Lia Crowe

Zerbrechlichkeit. Fruchtbarkeit. Neues Leben. Neue Anfänge. Frühling. Nahrung. Was fällt Ihnen ein, wenn Sie sich ein Ei vorstellen? Was für ein Ei stellen Sie sich vor? Befindet es sich noch in der Schale oder ist es aufgebrochen? Roh oder gekocht?

Ich denke an meine Kindheit. Ich erinnere mich an wohltuende Mahlzeiten wie Omeletts mit Beilagensalat oder Rührei auf Toast, die häufiger Eingang in unsere Abendessenroutine fanden als in die Frühstücksroutine. Ich sehe, wie sich der Pessach-Seder ausbreitet, und spüre, wie meine Zähne in den befriedigenden ersten Bissen eines hartgekochten Eies sinken, nachdem ich so sehnsüchtig auf diese kostbaren ersten Gänge gewartet habe. Ich werde zum Küchentisch im Haus meines Freundes transportiert, wo ich Pysanka mache – indem ich vorsichtig ein Loch in den Boden der Schale steche, mir beim Ausblasen der Innereien wunde Wangen bekomme und sorgfältig Wachs auftupfe, in Farbe tauche, abwische und wiederhole Mit Geduld und Stolz vollende ich mein zartes Meisterwerk. Ich höre den eingängigen Jingle dieser energiegeladenen „Get Cracking“-Werbespots der 80er Jahre.

Es gibt scheinbar endlose Assoziationen mit Eiern und ebenso endlose Dinge, die man mit ihnen machen kann. Wird es Teil eines Kuchens sein? Eine Zutat in einem Salatdressing oder einer Soße? Oder ein zu lockerer Begleiter zu etwas Speck? Ob süß, herzhaft, brillant oder mild – es gibt eine Welt voller Möglichkeiten, angefangen beim einfachen Ei.

Doch diese perfekt verpackten Geschenke aus der Natur sind alles andere als einfach. Am Anfang jeder großen Grundlage der Wertschätzung steht die Kunst des Verstehens, und viele von uns knacken, verquirlen, braten und pochieren, ohne sich darüber im Klaren zu sein, was in diesem kulinarischen Grundnahrungsmittel steckt, das wohl das „Grundnahrungsmittel“ des Lebens überhaupt ist wie wir es kennen – denn ohne das Ei, die Eizelle, den Samen und den Kern, aus denen alles hervorgeht … gibt es kein Leben.

Beginnen wir mit der Hülle. Eine Eierschale besteht fast ausschließlich aus Kalziumkarbonatkristallen und ist überraschenderweise eine semipermeable Membran, was bedeutet, dass Luft und Feuchtigkeit durch ihre Poren dringen können. Allerdings verfügt die Schale auch über eine dünne äußere Schicht, die sogenannte Nagelhaut oder Kutikula, die auf wundersame Weise dazu beiträgt, Bakterien und Staub fernzuhalten.

Eine zerbrechliche und dennoch irgendwie belastbare Eierschale ist nahezu unzerbrechlich, wenn man sie von oben nach unten zusammendrückt. Doch schon ein einfacher Schlag kann die Panzerung aufbrechen und den darin enthaltenen Inhalt freilegen. Dieser klebrige Kern wird von inneren und äußeren Membranen umgeben, die einen weiteren Schutz gegen bakterielle Invasionen bieten. Das Eiweiß wird auch als Albumin bezeichnet und enthält etwa 40 verschiedene Arten von Proteinen, von denen viele ansonsten in ihrer bioverfügbaren Kapazität nur schwer zu finden sind.

Dann gibt es noch die Chalazae – undurchsichtige Eiweißstränge, die das Eigelb wie kleine Anker in der Mitte des Eies halten und die Hülle des Eigelbs an der Membran befestigen, die die Eierschale auskleidet. Schließlich kommen wir zum Eigelb, dem nährstoffreichsten und meiner bescheidenen Meinung nach leckersten Teil der kostbaren Packung.

Das Eigelb wird durch die Eizellmembran zusammengehalten und enthält weniger Wasser und mehr Eiweiß als das Eiweiß, etwas Fett und die meisten Vitamine und Mineralien des Eies. Dazu gehören Eisen, Vitamin A, Vitamin D, Phosphor, Kalzium, Thiamin und Riboflavin. Das Eigelb ist auch eine Quelle für Lecithin, einen wirksamen Emulgator, damit Ihr Körper das fabelhafte Fett darin besser aufnehmen kann. Die Farbe reicht je nach Futter und Rasse der Henne von einem leichten Gelbstich bis hin zu einem prächtigen, satten Orange. Idealerweise möchten wir, dass unsere Hofvögel frei und gesprächig auf einem Bauernhof herumlaufen und alle möglichen leckeren Köstlichkeiten fressen, darunter auch Käfer und dergleichen (nein – Hühner sollten nicht nur mit Gemüse gefüttert werden), was nicht nur zu einem glücklicheren Leben führt für unsere Geflügelfreunde, bietet uns aber noch köstlichere und nahrhaftere Eier.

Natürlich handelt es sich dabei um das in unserem westlichen kulinarischen Paradigma am häufigsten verzehrte Ei, aber es gibt viele verschiedene Eier zu entdecken, darunter Enten-, Wachtel- und Straußeier, die alle unterschiedliche Geschmacks- und Nährstoffprofile aufweisen. Enteneier sind beispielsweise besonders reichhaltig und eignen sich hervorragend zum Beispiel für ein Rezept für frische Pasta. Eingelegte Wachteleier sind ein herrlicher Leckerbissen zum Knabbern im Mund. Straußeneier sind schwer zu bekommen und teuer und werden oft pur gegessen, eine Stunde (ja, eine Stunde) weichgekocht, aufgeschnitten und gewürzt, bevor sie als äußerst köstliches Dip-Tüpfelchen für Ihr Brot dienen. Aber viele abenteuerlustige Köche werden sich mit diesen monströsen Kapseln der Extravaganz an Mega-Omeletts und Rührei versuchen.

Aus ernährungsphysiologischer Sicht sind nicht alle Eier gleich. Enteneier enthalten tendenziell mehr Nährstoffe als Hühnereier, darunter Folsäure, Eisen und Vitamin B12 (bis zu 168 Prozent oder mehr der empfohlenen Tagesdosis B12). Wachteleier enthalten gewichtsmäßig mehr Fett und Eiweiß als Hühnereier, doppelt so viel Eisen und Riboflavin, etwa ein Drittel mehr Vitamin B12, aber weniger Cholin. Straußeneier sind reicher an Magnesium und Eisen als Hühnereier, enthalten aber weniger Vitamin E und Vitamin A.

Eine der vielleicht vielseitigsten und anpassungsfähigsten, aber dennoch unterschätzten Anwendungen beim Kochen eines Eies ist das perfekt ausgeführte und zeitlich abgestimmte Kochen. Zu diesem Thema gibt es so viele unterschiedliche Methoden und Meinungen wie es Eiergrößen und -farben gibt, aber ich persönlich bleibe bei der einfachen Methode, ein Ei für die vorgesehene Zeit in kochendes Wasser zu legen und es dann vorsichtig für ein paar Minuten in ein Eisbad zu stellen Minuten vor dem Schälen (oder halbieren, wie es bei einem weichen Kochen der Fall ist). Ein Schaumlöffel, ein kleines Sieb oder ein Netzkorb mit langem Griff können beim sicheren Ein- und Austauchen ins Wasser wirklich hilfreich sein, aber ansonsten brauchen Sie nur einen Topf, einen Timer und Ihre Eier.

Siehe Methode unten.

Und woher Sie Ihr gekochtes Ei nehmen, bleibt Ihnen überlassen! Was weichgekochtes angeht, bin ich ein großer Fan des urigen, aber raffinierten Minimalismus mit Salz, Pfeffer und einigen Toaststangen. Medium schmeckt wunderbar auf einem grünen Bett, und es gibt nichts Besseres als einen hartgekochten Eiersalat, den man mit Crackern oder zwischen zwei Scheiben eines rustikalen Brotes genießen kann.

Wohin auch immer Ihr Eierabenteuer Sie führt, nehmen Sie sich vielleicht einen Moment Zeit, um innezuhalten und die strukturelle Brillanz, die Nährstoffdichte, die wunderschöne Optik, die reichen Aromen und die kulinarischen Möglichkeiten des (nicht ganz so) einfachen Eies zu genießen.

Regenbogen-Frühstücksschale

Zubereitungszeit: 20–30 Minuten (einschließlich Koch- und Kochzeit)

Ergiebigkeit: 2 Portionen

Es gibt nichts Schöneres, als den Tag mit einem Hauch sonniger Farbe zu beginnen, und dieses farbenfrohe Gericht wird Sie mit Sicherheit auf den richtigen Weg bringen. Diese reichhaltige Schüssel voller nährstoffreicher Köstlichkeiten ist sättigend und stärkend und hält mich stundenlang satt und zufrieden. Bereiten Sie alle Zutaten im Voraus vor, um den Montageprozess während Ihrer frühen Morgenroutine zu beschleunigen.

Zutaten

Für den Salat…

1 Tasse geröstete Süßkartoffelwürfel (siehe Anleitung unten)

2 mittelgekochte Eier, geschält und halbiert

4 Scheiben Speck, nach Ihren Wünschen zubereitet

½ Tasse Kirsch- oder Traubentomaten, halbiert

1 Tasse Gurke, geschält, entkernt und in Scheiben geschnitten (Sie müssen sie nur schälen und entkernen, wenn es sich um eine Feldgurke handelt)

½ Avocado, in Scheiben geschnitten

½ Tasse Blaubeeren

1 Tasse geriebener Rotkohl (ich verwende gerne eine Mandoline, um ihn besonders fein zu machen)

4 Tassen gemischtes Grün

Mit Hanfherzen bestreuen

Für das Dressing…

½ Tasse Olivenöl

2 EL frischer Zitronensaft

1 EL frischer Orangensaft (oder einfach mehr Zitronensaft)

1 TL Ahornsirup

1 Knoblauchzehe, gehackt

1⁄3 Tasse frische italienische Petersilie, fein gehackt

1 EL frischer Estragon, fein gehackt

Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack (ich habe etwa ½ TL Salz und ¼ TL Pfeffer verwendet)

Richtungen

Für die geröstete Yamswurzel oder die Süßkartoffel …

Heizen Sie Ihren Backofen auf 200 °C vor und legen Sie ein Backblech mit Backpapier aus. Die Süßkartoffel schälen und in kleine Würfel schneiden. In einer mittelgroßen Rührschüssel die Süßkartoffelwürfel mit einem Schuss Olivenöl und einer Prise Meersalz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer vermengen.

Die Würfel gleichmäßig auf dem Backblech verteilen und 15–20 Minuten rösten, bis sie weich sind. Zum Abkühlen beiseite stellen.

Für das Dressing…

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und verrühren, bis alles gut vermischt ist (Sie können die Zutaten auch in einem kleinen Mixer mischen und einige Sekunden lang verrühren, bis alles gut vermengt ist).

So stellen Sie den Salat zusammen:

Teilen Sie die Gemüse- und Süßkartoffelmischung in zwei separate Schüsseln auf und bilden Sie eine Basis für jede Schüssel. Die anderen Zutaten gleichmäßig auf jedem Boden verteilen, mit der gewünschten Menge Dressing beträufeln, mit etwas Hanfherzen bestreuen und genießen!

Eiersalat mit frischen Kräutern undKörniger Senf

Zubereitungszeit: 15 Minuten (einschließlich Kochzeit)

Ergiebigkeit: 2-4 Portionen

Zutaten

6 hartgekochte Eier, geschält und fein gehackt

½ Tasse Mayonnaise oder Aioli

1 EL körniger Senf

½ TL Paprika

1 EL frische italienische Petersilie, fein gehackt

1 EL frischer Schnittlauch, fein gehackt

1 EL frischer Dill, fein gehackt

Meersalz und frisch gemahlener Pfeffer nach Geschmack

Richtungen

Geben Sie alle Zutaten in eine mittelgroße Rührschüssel, pürieren Sie sie und rühren Sie um, bis sie vollständig vermischt sind, und genießen Sie!

Im Kühlschrank bis zu einer Woche haltbar.

Wie man ein Ei kocht

Obwohl es viele unterschiedliche Meinungen und Methoden gibt, finde ich diesen einfachen Ansatz effizient und effektiv und vor allem einfach zu schälen! Während es am besten ist, ein weichgekochtes Ei frisch aus dem Wasser zu genießen, damit es noch warm und angenehm ist, eignen sich die mittel- und hartgekochten Eier hervorragend zum Vorbereiten und sollten einige Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Richtungen

Bringen Sie einen Topf mit Wasser bei mittlerer bis hoher Hitze zum Kochen. Tauchen Sie die Eier vorsichtig einzeln mit einem Schaumlöffel oder einem kleinen Sieb mit Griff in das kochende Wasser. Stellen Sie die gewünschte Zeit ein (3–4 Minuten für weich, 6–7 Minuten für mittel und 10–12 Minuten für hart) und passen Sie die Hitze an, um ein sanftes Kochen aufrechtzuerhalten. Eier in eine Schüssel mit Eiswasser geben und ca. 2 Minuten kalt stellen, bis sie nur noch leicht warm sind.

Schlagen Sie die Eier überall vorsichtig auf und schälen Sie sie, beginnend am breiteren Ende, das oft Lufteinschlüsse enthält.

Geschichte mit freundlicher Genehmigung des Boulevard Magazine, einer Publikation von Black Press Media. Liken Sie das Boulevard Magazine auf Facebook und folgen Sie ihnen auf Instagram

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