Nachricht

May 14, 2023

So trennen Sie Eiweiß und Eigelb

Eier sind eines der größten Wunder der Küche – nicht nur wegen ihrer Vielzahl

Eier sind eines der größten Wunder der Küche – nicht nur wegen der unzähligen Möglichkeiten, mit denen man schnell und einfach eine Mahlzeit zubereiten kann, sondern auch wegen ihrer zwei unterschiedlichen Bestandteile, dem Eigelb und dem Eiweiß.

Auch wir haben das Kochen satt. Diese einfachen, sparsamen Eierspeisen sind die Pause, die wir brauchen.

Wenn Sie getrennt sind, können Sie ihre individuellen Stärken für verschiedene Zwecke nutzen. Das goldene, fettreiche Eigelb sorgt für Fülle und Farbe in Puddings und Cremes. Durch den Verzicht auf das wässrige Eiweiß können Bäcker Eigelb in Kuchen und Keksen verwenden, um den Fettgehalt, aber nicht den Teig zu erhöhen (ein tolles Beispiel finden Sie in diesen klassischen Schokoladenkeksen aus unserem kostenlosen Newsletter „Backen-Basics“), um eine dichte, luxuriöse Konsistenz zu erzielen. Köche nutzen die Proteine ​​im Eiweiß, indem sie es aufschlagen, um ein stabiles Netzwerk zu bilden, das Luft einschließt und Leckereien wie Baiser und Engelskuchen Stabilität und Struktur verleiht.

Um diese unterschiedlichen Elemente nutzen zu können, müssen Sie sie natürlich aufteilen. Um ehrlich zu sein, erfordert das Trennen von Eiern ein wenig Übung und die Bereitschaft zu akzeptieren, dass es möglicherweise nicht zu 100 Prozent gelingt.

Es gibt mehrere konkurrierende Strategien, wie das geht. Wenn Sie Schwierigkeiten haben, empfehle ich Ihnen, vor dem Kauf eines Eiertrenngeräts mit einigen dieser Methoden zu experimentieren. Wie Sie es tun, ist weniger wichtig als das Endergebnis. Hier erfahren Sie, was Sie beachten sollten.

Warum ist es wichtig, sie getrennt zu halten? Im Allgemeinen ist eine Verunreinigung des Eiweißes durch Eigelb ein größeres Problem als ein wenig Eiweiß, das dem Eigelb beigemischt wird. Je nachdem, wen Sie fragen, werden Sie feststellen, wie groß das Geschäft ist.

In „Rose's Baking Basics“ sagt die Kochbuchautorin Rose Levy Beranbaum: „Selbst ein Tropfen Eigelb verhindert, dass das Eiweiß zu steifen Spitzen aufschlägt.“ Schauen Sie sich dazu Harold McGees „Keys to Good Cooking“ an: „Eigelb stört die Schaumbildung, wenn auch nicht tödlich. Machen Sie sich keine Sorgen über kleine Rückstände.“ Ich bin eher der Meinung, dass das Perfekte der Feind des Guten ist – und wer sagt, dass Ihr nächster Versuch sowieso besser wäre –, also bin ich bereit, mich McGees Lager anzuschließen.

Es ist wichtig, das Warum zu verstehen, damit Sie selbst entscheiden können, ob Sie einen Mulligan durchführen oder mit etwas Eigelb weitermachen. Wie Lauren Chattman in „The Baking Answer Book“ erklärt, können Fette das Aufschlagen von Eiweiß verhindern, indem sie „die Proteine ​​umhüllen und ihre Fähigkeit hemmen, sich miteinander zu verbinden, um das flexible Netz zu bilden, das zum Einfangen von Luftblasen erforderlich ist.“

Eigelb besteht zu 30 Prozent aus Fett, weshalb es in zu großen Mengen problematisch sein kann. Ebenso sollten Sie, wie Chattman betont, sorgfältig darauf achten, dass Ihre Schüsseln völlig frei von Öl oder anderem Fett sind, da diese Fette das gleiche Problem verursachen können.

Wenn Sie mehrere Eier trennen, stellen Sie eine Schüssel nur zum Trennen bereit und dann eine größere, um das bereits getrennte Eigelb und/oder Eiweiß aufzubewahren. Auf diese Weise müssen Sie, wenn Sie ein Ei vermasseln und aus irgendeinem Grund das Eigelb in das Eiweiß brechen, nur eines wegwerfen (oder besser für Rührei aufheben) und nicht die ganze Portion. Um einen kleinen Eigelbkörnchen aus einem Eiweiß herauszuholen, empfiehlt Beranbaum, ein Stück der zerbrochenen Schale zu verwenden, das „wie ein Magnet wirkt, um es zu entfernen“.

So bereiten Sie ausgezeichnetes Rührei ganz nach Ihrem Geschmack zu

Wo man die Eier aufschlägt. Wie ich bereits angedeutet habe, ist die beste Methode die Methode, die für Sie am besten funktioniert. Laut Beranbaum „brechen Eierschalen am saubersten, wenn man sie fest auf eine ebene Fläche klopft, nicht auf den Rand einer Schüssel.“ Allerdings hatte ich immer damit zu kämpfen – ich scheine zu zaghaft oder zu aggressiv zu sein und irgendwie habe ich am Ende entweder ein kaum aufgeschlagenes oder ein zerdrücktes Ei, das schwerer zu trennen ist. Daher bin ich für die Seite der Schüssel. Der Punkt ist, seien Sie bereit, ein paar verschiedene Methoden auszuprobieren. Dann treffen Sie die Entscheidung selbst. Sie könnten sogar eine Dark-Horse-Strategie ausprobieren, die ich in Mark Bittmans „How to Cook Everything“ gesehen habe: Mit der Hinterkante eines Messers auf das Ei klopfen. Ich bin skeptisch, ob ich das schaffen könnte, ohne dass das Ei überall explodiert, aber hey, man weiß ja nie.

Von Hand trennen. Hier müssen Sie Ihr Komfortniveau ehrlich einschätzen. Wenn Sie jemand sind, der etwas zimperlich ist, wenn es um das Gefühl roher Eier in der Hand geht, ist es vielleicht nichts für Sie. Aber wenn Sie das beiseite legen und/oder das Gefühl haben, dass es am wichtigsten ist, das Ei nicht durcheinander zu bringen, könnte dies die Antwort sein. „Beim Trennen des Eigelbs vom Eiweiß funktionieren saubere Hände besser als jedes Trenngerät“, schreibt Beranbaum. Schlagen Sie das Ei auf, nehmen Sie die Hand als Sieb, drücken Sie das Eigelb in Ihre Finger und lassen Sie das Eiweiß durch die Finger in eine Schüssel fallen. Oder schlagen Sie das Ei in eine Schüssel und schöpfen Sie dann das Eigelb mit den Fingern heraus, allerdings besteht dabei ein höheres Risiko, dass es durchstochen wird.

Mit der Schale trennen. Das ist definitiv die Art und Weise, die am coolsten und professionellsten aussieht. Es erfordert etwas Selbstvertrauen und erfordert, dass Sie einen relativ sauberen Bruch in der Schale machen, sonst könnten Sie das Eigelb durchstechen. Schlagen Sie das Ei auf und lassen Sie das Eigelb über einer Schüssel zwischen den beiden Schalenhälften hin und her streichen, sodass das Eiweiß in die Schüssel fallen kann. McGee empfiehlt, „die Schalenkanten zu verwenden, um das klebrige Eiweiß aus dem Eigelb zu schneiden“. Meistens ist dies meine bevorzugte Methode.

Mit nur 2 Eiweißen und etwas Zucker können Sie eine atemberaubende Pavlova zum Nachtisch zubereiten

Trennung mit etwas anderem. Hier ist ein Tipp, den wir vor ein paar Jahren gemacht haben: „Um eine große Menge Eigelb und Eiweiß zu trennen, versuchen Sie es mit einer sauberen Plastikwasserflasche. Halten Sie die Flasche verkehrt herum, drücken Sie sie zusammen, halten Sie die Öffnung über das Eigelb und lassen Sie sie los Durch das erzeugte Vakuum wird das Eigelb direkt in die Flasche gesaugt. Um das Eigelb freizugeben, drücken Sie einfach die Flasche zusammen.“ Schauen Sie es sich im Video unten mit Food-Redakteur Joe Yonan in Aktion an.

Hinweise zur Lagerung. Wenn Sie nur das eine oder andere verwenden, können Sie Eigelb und Eiweiß getrennt im Kühlschrank aufbewahren. FoodSafety.gov empfiehlt, sie innerhalb von 2 bis 4 Tagen zu verwenden. Weißweine können mit guten Ergebnissen bis zu einem Jahr eingefroren werden. Laut USDA ist „das Einfrieren von Eigelb weniger zufriedenstellend; es führt dazu, dass das Eigelb dick und sirupartig wird, sodass es nicht wie ein ungefrorenes Eigelb fließt oder sich nicht sehr gut mit dem Eiweiß oder anderen Zutaten vermischt.“ Wenn Sie das Eigelb dennoch einfrieren möchten, empfiehlt das USDA, 4 Eigelb mit einer Prise Salz und 1 1/2 Teelöffel Zucker oder Maissirup zu mischen.

Waschen Sie Ihre Hände, egal mit welcher Methode. Das Innere von Eierschalen kann mit Salmonellenbakterien kontaminiert sein, was zu einer möglicherweise schweren lebensmittelbedingten Krankheit führen kann. Das ist einer der Gründe, warum Sie Ihre Hände nach dem Umgang mit rohen Eiern gewissenhaft waschen sollten, unabhängig davon, wie Sie Eiweiß und Eigelb trennen. Mittlerweile kennen Sie wahrscheinlich die Übung: Mindestens 20 Sekunden lang mit Wasser und Seife waschen. Achten Sie darauf, alles andere – Schüsseln, Arbeitsflächen usw. – gründlich zu reinigen, was mit den rohen Eiern in Berührung gekommen ist. Wenn Sie es vorziehen, auf der Theke zu knacken, können Sie dem Beispiel von Beranbaum folgen und es mit einem Papiertuch abdecken, obwohl Sie die Theke für zusätzliche Sicherheit reinigen sollten.

Mehr von Voraciously:

Ei-Ersatz zum Kochen und Backen, wenn die Regale leer sind

Die beste Art, ein Ei zu pochieren, ist gleichzeitig auch die einfachste

So viele Kartons, so wenig Zeit: Ein Leitfaden für Eier aus dem Supermarkt